紅心芭樂Sorbet

紅心芭樂美味是在地食材的使用，重點不僅香氣要到位更要很夠味，那種深植於心中的味覺記憶被喚醒，才是義大利雪酪(Sorbet)的靈魂。

比起那種只學到義式冰淇淋皮毛的概念，按配方：水＋糖＋水果的製作，掌握香氣與味道的工法才是義式冰淇淋的靈魂

紅心芭樂	1000公克
白砂糖	250公克
食用水	350公克
DFB-50大師水果基底粉	50公克

工法：

1.冷水壼裡裝入已處理之紅心芭樂1,000公克(除去前蒂頭，切塊)，投入2項糖類，攪拌後靜置於冰箱冷藏至少一晚。

2.取一部分2項食用水加入第3項基底粉，加熱至65℃。

3.將所有食材以手持均質機低、中速攪打後，可用濾網濾籽(第一道)，若要再口感更細可以再細一點的濾網濾芭樂纖維(第二道)。第一次均質中低速避免將籽打成渣，第二次均質可以全高速，將果漿均質更細緻。

4.測試酸甜度，若需要增加酸度，可將檸檬汁加熱後除去大量檸檬香氣後(避免擾味)，留下檸檬酸來調整酸甜平衡。

5.調整完畢投入冰淇淋機製做雪酪。

評點：

味道上的重點

象徵專屬台灣水果的芭樂香氣，絕對是經典之作。清新香氣喚起對經典芭樂汁的味覺記憶，加酸加甜強化了香氣的加乘效果，這是產季之中不能錯過的味道。提升芭樂的香氣時的糖漬，讓水果風味可以暴增。